Secretos de cocina: parte 8

Hoy, proseguimos con los secretos de siempre, los cuales no crean que soy yo la persona que los ha descubierto,(aunque siempre los tengo en cuenta) tengo que agradecer a Narda Lepes y Blanca Cotta, ya que por leer sus riquisimas recetas , he aprendido mucho.
Los secretitos son «prestados» por ellas.

Al elegir una papaya o «mamón» en una verdulería, debemos tener en cuenta su aroma, se debe percibir un olor dulce cerca de su tallo. No debe presentar golpes ni manchas.

Curar los vegetales sirve para que su textura resulte más teresa y tierna y su sabor mas suave. Ejemplo: el pepino, la coliflor, el nabo y el repollo tienen un sabor fuerte cuando están crudos que a muchas personas les desagrada. Al curarlos, o sea, someterlos a un proceso para equilibrar su sabor, les retiramos la parte más agresiva y obtenemos un vegetal crocante y sabroso.

Cómo se desgasifica una masa?: debemos utilizar los dedos en forma de araña y presionar el bollo leudado para que pierda volúmen. Con este paso se obtiene una miga con huecos chicos y parejos y sin elevaciones sobre la masa cocida.

Si preferimos utilizar una pieza de cerdo con hueso, como el carré, hay que sellarla del lado de la grasa, donde previamente debemos hacer unos cortes superficiales en forma de red.

Al armar los brochettes es conveniente empezar y terminar con carnes, ya que los vegetales van a perder líquido durante la cocción y el agujero que forma el palito se va a agrandar haciendo que se caigan.

Antes de desmoldar un aspic humedezca el plato o fuente. Si no quedó bien centrado, una breve inclinación del plato o fuente bastará para deslizarlo hasta el lugar deseado.

Qué quiere decir pelados a vivo? significa gajos de limón que estén libres de hollejos y semillas. Para hacerlo, separe con un cuchillo los gajos del limón del hollejo.

Cuando cierre las empanaditas de hojaldre, presione solo alrededor del relleno y deje los bordes libres, para que la masa pueda abrirse en hojas durante la cocción.

Para tornear una frutilla en abanico, con un cuchillo filoso hágale varios cortes verticales y paralelos sin desprenderlos de la base, acuéstela y presiónele la base ligeramente.

Para que el queso funda mejor al llevarlo al horno,sumérjalo durante dos minutos en agua fría antes de acomodar una tajada sobre el pan lácteo tostado.

Para que los arrolladitos primavera queden bien ampollados y crujientes, báñelos constantemente con una cuchara mientras los fríe.

La crema de limón debe espesarse sobre el fuego pero sin que llegue a hervir, para evitar que se corte. Una vez espesa conviene verterla en un bol frío para cortar la cocción.

Bueno, por hoy los dejo, pero con un trozo de un escrito de Miguel de Unamuno que es muy hermoso y dice asi:
Agranda la puerta, padre, porque no puedo pasar;
la hiciste para niños: yo he crecido a mi pesar.

Vuélveme a la edad bendita en que vivir es soñar.

Salute!

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