Bueno, el otro día me fui a la mañana a tomar un buen desayuno a uno de los mas reconocidos cafés de mi ciudad y junto con el pedido había una cartilla en donde se explicaban todas las variedades de café que habían en el lugar, cosa que me pareció muy simpática. Debido a ello, me llevé el pequeño folleto (estaba permitido) y me puse a investigar acerca de esta pasión para muchas personas, un clásico acompañante para los que están estudiando, para los que quieren salir a alguna cita o para los que tienen mucho sueño.
La planta del café:
Los cafetos son arbustos con hojas alargadas, relucientes y que crecen preferiblemente a la par de un árbol que les del un poco de sombra. Luego de aproximadamente 6 meses, producen unos frutos carnosos de color verde, que luego van transformándose a rojo y posteriormente a un rojo carmesí. Cuando se abre uno de ellos, se encuentra el grano de café (8mm aprox.) cubierto de una coraza que dentro tiene dos núcleos con las semillas de café.
Historia del café:
Bueno, por lo que estuve leyendo el origen de la planta de café es de Abisinia (Etiopía), hay aproximadamente 60 tipos de plantas de café, de las cuales se comercializan 2: el café arábiga (Coffea arabica) tiene el 75% del cultivo a nivel mundial proveniente de América del Sur en su mayoría y el café robusta (cafeto robusta).
Todo comenzó cuando un pastor vio que algunas cabras que comían el fruto se ponían mucho mas vivaces que las otras, por lo que tomó esos frutos y los llevo a un monasterio. En el monasterio trataron de armar una bebida para aprovechar esas propiedades, pero al ser tan amarga la tiraron al fuego, pero al hacer esto el café empezó a quemarse y a lograr su aroma característico por lo que entendieron que habían armado mal la fórmula de la bebida. Cuenta la historia que el café paso desde Etiopía hacia Arabia e India por las rutas de los peregrinos hacia la meca, y que luego de descubrir (y discutir) sus propiedades, lo empezaron a utilizar como una infusión ya que ellos tenían el Coran que les prohibía tomar alcohol. Una vez permitida la bebida (entre prohibiciones y rebeliones), el café se popularizó ya que tenía propiedades que favorecían la concentración, la meditación y era bueno para el organismo.
Posteriormente los occidentales vieron las virtudes del producto, cosa que hizo llevarlo hacia Europa llegando los primeros cargamentos via Marsella y Venecia, mientras ya el café por otro lado se expandía hacia Egipto y otros países, abriéndose la primer cafetería en 1475 (Kiva Han, Constantinopla).
El resto de la expansión del café, viene de la mano del establecimiento de las colonias por América del Sur por parte de las potencias europeas para satisfacer una demanda muy creciente, propiciando de esta manera una expansión exponencial de las plantas que debido a sus propiedades características se transformaron en una de las bebidas favoritas por sobre por ejemplo, el té.
Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawai tiene una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica.
Cosecha y preparación de los granos:
La mejor cosecha es la manual ya que permite tomar los granos de acuerdo a su madurez, pero debido a una cuestión de costos lo que se hace es esperar a que la mayoría de los granos estén en el punto adecuado para retirarlos de manera mecánica para luego seleccionarlos.
Luego se toman los frutos y se tienen que obtener los granos, que pueden pasar por dos procesos diferentes para obtenerlos. Uno de los procesos es secarlos al sol, retirar los excedentes y luego tomar los granos para procesarlos. El otro proceso llamado «húmedo», consiste en sumergir los frutos para que todos los componentes que no sirven se vayan disolviendo o separando, y luego se toman los granos para secarlos al sol preferentemente.
Luego ya tenemos el café, que se somete a un proceso de selección para eliminar los defectuosos y organizarlos por tamaño, y se almacena en sacos. El tiempo de almacenamiento va a determinar el sabor de los granos, que generalmente es de 1 año pero puede extenderse para los mas entendidos hasta 8.
Tostado y molienda:
Una vez que los granos de café llegan a destino, tienen que tostarse para empezar a tomar su aroma y sabor característicos. La idea de tostarlos, es la de quitarles el aceite que tienen por dentro. A mayor tiempo, menos aceite y por ende van a tener menos sabor.
Luego de tener el café tostado (en cualquiera de sus variedades), se tiene que moler preferentemente antes de preparar la bebida (en los casos que hay que almacenarlo, se tiene que envasar en lo posible al vacío y ponerlo en un lugar seco, oscuro y fresco). Al moler el café, el tamaño impacta proporcionalmente en el sabor: a mayor espesor se obtiene menos roce con el agua y por ende el café sale mas aguado, y con un espesor mas fino se va obteniendo un efecto contrario.
Infusión y preparación:
Ya teniendo el café molido, se puede combinar con el agua de diferentes maneras para obtener diferentes resultados, y luego lo podemos preparar para presentar de una infinidad de maneras.
La infusión puede ser hecha 3 veces sobre el mismo café obteniendo un café turco (el mas antiguo), se puede hacer de una sola pasada rápida con granos muy molidos para obtener un café intenso llamado ristretto, o uno con un período un poco mas largo para obtener café expresso. Luego está el café de filtro clásico en donde se arroja agua de a poco y hay otra opción de combinarlo con el expresso.
Salud y café:
Bueh, por lo que estuve leyendo el café tiene detractores y adoradores. Los primeros dicen que en exceso, el café hace mal a la salud (como todo lo que se toma en exceso salvo el agua), y que está ligeramente asociado a padecimientos como problemas digestivos y de corazón. En mi caso, soy muy sensible al café preparado con máquinas, me deja knock-out digestivamente. Siempre a la mañana desayunaba con un café que me traían de la cafetería y durante mucho tiempo me aquejaron problemas estomacales, que se erradicaron cuando empecé a tomar té o mate. Ahora solo tomo café en ocasiones especiales, si es de buena fuente.
Por otro lado el café al contener cafeína, tiene un efecto de mantener mayor concentración e insomnio, y se asocia a la cafiaspirina por lo que es bueno para el dolor de cabeza.
Preparaciones de cafés:
El café puede ser preparado y presentado de muchas maneras, les paso una lista de ellas.
1 – Café: agua 125 cc, doble dosis de café recien molido, 65°, sabor intenso
2 – Café en jarrito: agua 140 cc, doble dosis de café, 65°, sabor moderado
3 – Café liviano: 125 cc, 1 dosis de café, 65°, sabor liviano
4 – Café cargado: idem 1 y 2 pero con 3 dosis de café.
5 – Café doble: idem 1, pero 2 veces la cantidad.
6 – Café Ristretto: 40 cc de café, doble dosis, 65°.
7 – Café americano: idem 1 pero con mayor cantidad de agua, 230 cc. o 177 cc, es mas liviano.
8 – Café cortado machiatto: 90cc. de café, 30 cc. de espuma de leche.
9 – Café cortado en jarrito: 105 cc de café, 35cc de leche.
10- Cortado 50%: Mitad café, mitad leche, puede ser 125 cc o 140cc.
11 – Lágrima: 10% café, resto leche. Puede ser en pocillos de 125 cc o 140 cc.
12 – Apenas cortado: 90% café, 10% leche. Puede ser en pocillos de 125 cc o 140 cc.
13 – Café con crema: idem 1, con una cucharada de crema y un toque de vainilla.
14 – Café con leche: 30% leche, 70% café. Taza de 250cc.
15 – Lágrima doble: 10% de café, resto leche en taza de 250cc.
16 – Cappuccino: Café con crema, canela y chocolate rallado en ese orden. Taza de 250cc.
17 – Latte Machiatto: Leche, con un toque de café expresso.
18 – Café árabe: café con azúcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.
19 – Barraquito: es un café cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limón y un chorrito de Licor 43 o Tía María.
20 – Bedoña, un café con chocolate a la taza y leche condensada.
21 – Blanco y negro, un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado).
22 – Biberón de Milán, un café mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limón y canela, servido con hielo granizado.
23 – Bombón, biberón o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un café con leche condensada. Es típico en Valencia.
24 – Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y café a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos granos de café y una corteza de limón, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limón.
25 – Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche.
26 – Chocolateado, un café al que se le añade chocolate a partes iguales.
27 – Crema, (café-crème) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llama renversé (‘invertido’).
28 – Frappé a base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy frío. Es muy popular en Grecia.
29 – Irlandés, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café.
30 – Café vienés (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas.
31 – Café con hielo, café expresso con hielo y azúcar. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo.
32 – Asiático (Cartagena, España) café con leche condensada y brandy, acompañado de unas gotitas de Licor43 (fabricado en Cartagena), un par de granos de café, corteza de limón y canela.
33 – Café del tiempo (Valencia) café con hielo al que se añade una rodaja de limón.
34 – Leche y leche (Canarias) café cortado largo con leche condensada.
(fuentes: wiki, mundo del café, pasqualinonet, historiacocina, fonted’oro, y yo)
Historia y tipos de café,
